Value Added Popular Products of Fish

हम जानते है की प्रोटीन के लिए मछली सबसे सस्ती श्रोत है । खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में मूल्यवर्धन सबसे चर्चित शब्द है,मछलियों का मूल्यवर्धित उत्पाद को निर्यात करके हमारेअर्थव्यवस्था की वृद्धि भी होती है। इन उत्पादों को जीवित मछलियों से लेकर हमारे खाने में परोसने के लिए तैयार किया जाता है।

समुद्र से पकडे हुए मछलियों से विभिन्न प्रकार के मछलियों के उत्पाद बनाये जाते है, जिनका दाम बाजारों में बहुत मंहगा रहता है । लेकिन पश्चिम बाजारों में ऐसे कई उत्पाद पहले से ही उपलब्ध है । पारंपरिक तरीके से बनाये गये अन्य उत्पादों से यह मछलियों से बना हुए उत्पाद एकदम अलग है । मछली से बना उत्पाद बहुत ही जटिल, गतिशील, संवेदनशील और मंहगा भी रहता है ।

मछलियों के मूल्य वर्धित उत्पादो के प्रकार

1. फिश समोसा:-

फिश समोसा बनाने के लिए सामग्री:

समोसा बनाने की विधि:

• फिश समोसा बनाने के लिए सबसे पहले ऐसे मछली का चयन करे जिसमे वसा की मात्रा कम रहे उदाहरण: रोहू, कतला, मृगला आदि। मछली का मिंस मिट बनाने के लिए सबसे पहले मछली को अच्छे तरीके से साफ करने के बाद उपरी परत की स्केल को निकल ले फिर मछली का फीलेट बनाये जिसमे की मछलियों की काटे नहीं होना चाहिए।
• फिलेट को साफ पानी से साफ कर ले, उसके बाद मीट मिन्सर मशीन की सहायता से फिलेट को पूरी तरीका से बारीक़ करे ।
• अगर मिट मिन्सर मशीन नहीं हो तोचाकू की सहायता से फिलेट को महीन टुकडो में काट लेफिर इस मिंस किये हुवे मिट को फ्रीज में रख दे ।
• ३० मिनट बाद फ्रीज़ में रखे हुए मिंसमिट को निकालकर, गैस में पैन रखे और थोड़ी मात्रा में तेल डालकर धीमे आंच से १० मिनट तक पकाए।
• मैदा में एक चम्मच घी, नमक और अजवाइन डालकर सख्त गूंथे, और ढककर १/२ घंटे के लिए रख देंगे।
• अब समोसा का फीलिंग बनाने के लिए आलू को उबाल करके उसे छीलकर रख लेंगे। अब एक पैन में २चम्मच तेल डालकर जीरा तड़कने के लिए डालेंगे। उसके बाद बारीक कटी प्याज, कटी हरी मिर्च औरलहसुन अदरक का पेस्ट डालकर २ मिनट भून लेंगे । मटर और कटी गाजर भी डालेंगे। साथ ही फ्राई किये हुए मिंस मिट को डालेंगे एवं साथ ही साथ हल्दी, नमक, लाल मिर्च पाउडर, जीरा पाउडर, धनिया पाउडर डालकर मटर नरम होने तक भून लेंगे। फिर उबले आलू को तोड़कर डालकर ५ मिनट भून लेंगे। गैस बंद कर देंगे और हरा धनिया डालकर अच्छे से मिक्स कर लेंगे, और ठंडा होने देंगे।
• १/२ घंटे बाद ढक कर रखें मैदे को एक बार फिर से अच्छे से चिकना होने तक गूंध लेंगे, फिर छोटी-छोटी लोई बनाकर उसे लम्बा बेल ले और उसे बिच से काट लेफिर उसके चारो तरफ पानी लगा दे और जिस तरफ से आप काटे है उन दोनों कोने को मिला दे । फिर उसमे मिंस मिट से बने मसाले को भरे और जहा पे अपने कोने को मिलाए ठीक उसके दूसरे तरफ हल्का मोड़ दे और फिर हल्का पानी की मदत से पुरे कोर को सटा दे । (हल्का मोड़ देने से समोसा अच्छे से बैठ जाता है नहीं तो जब आप समोसे को प्लेट में रखने पे वो गिर जाता है ) और हमारी समोसा तलने के लिए तैयार हो जाएगी।
• ऐसे ही बाकि आटे का भी समोसा बना ले । फिर अब गैस पे तेल गरम करे और फिर धीमी आंच में समोसे को 5 मिनट पकाये । और अब समोसा अंदर से पक जाने के बाद,उसको अब मध्यम आंच पे हल्का लाल कर ले और समोसे को टिस्सू पेपर पेनिकाल ले । और हमारा गरम-गरम समोसा बनकर तैयार हो गया है, इसे हरी या लालचटनी के साथ परोसे।

फिश कटलेट :-

पके हुए मछलियों के मांस को उबले हुए आलू, तले हुए प्याज, मसाला, के साथ मिलाया जाता है। उसके बाद इस मिश्रण को अपने हिसाब से आकारदेकर वजन लगभग ३० ग्राम का रखा जाता है, अंतमें इसे अंडे के सफ़ेद वाले भाग में डूबाकर इसमें ब्रेड क्रम्ब में लेपित करके तेल में फ्राई कर दिया जाता है।

फिश बाल:-

फिश बाल को ज्यादातर सस्ती वाली मछलियों के मांस को मिंस (पिसा हुवा) करके बनाया जाता है । सबसे आशन तरीका यह है की मिंस किये हुवे मांस को स्टार्च, नमक और मसाले के साथ मिलाया जाता है। फिर इसे बाल के आकार में बना कर १% ब्राईन में पका दिया जाता है। इस पके हुवे बाल को अंडे के सफेद भाग से डूबा कर ब्रेड क्रम्ब से लेपित क्र दिया जाता है।

क्रेब क्लॉ बाल :-

क्रेब क्लॉ बाल बनाने के लिए केकड़े के तैरने वाले पैर का उपयोग किया जाता है । जिसके लिए सबसे पहले केकड़े के पैर को उसके शरीर से अलग करठन्डे पानी से अच्छा से साफ़ किया जाता है । केकड़े के खोल को क्रेकर (एक तरह का उपकरण) की मदद से हटाया जाता है उसके बाद वहा से मांस को अलग कर २% स्टार्च बाइंडर में मिला दिया जाता है ।

उसके बाद उसी खोखले खोल में इस मांस को स्टफ (भरवां) करके उसे फ्रीज में जमा दिया जाता है । जब इसे खाना हो तो बैटर्ड और ब्रेडेड करके फ्राई किया जाता है ।

फिश फिंगर :-

फिश फिंगर बनाने के लिए मछली के फिलेटको लम्बाई में काटकर ब्रेडक्रम्ब से लेपित करके तेल में तल दिया जाता है । उसके बाद इस तले हुए फिश फिंगर में नमक, मिर्ची पाउडर, पेपर पाउडर और मसाले को उपर से छिड़क दिया जाता है, आम तौरपर बिटिश फिश फिंगर का वजन २८ ग्राम होता है ।

ठंडी मछलियॉं:-

मछलियों को ज्यादा समय तक ताजेरखने के लिए इस प्रकार का उपयोग किया जाट है, जिसमे मछलियों को बर्फसेसंरक्षित करके रखा जाता है। जिससे की मछलिय ख़राब भी नहीं होती । मुख्यत: बर्फ और मछली का अनुपात १:१ रखा जाता है। मछलियों को ठंडी अवस्था में रखकर दुसरे राज्य या विदेश में भी भेजा जाता है ।

अभी के समय में मछलियों को बहुत दिनों तक ताजा रखने के लिए आधुनिक पैकेजिंग जैसे की वैक्युमपैकेजिंग, संसोधित वायुमंडलीय पैकेजिंग और सक्रीय पैकेजिंग का उपयोग किया जा रहा है ।

जमे हुवे मछली की पट्टिका (फिश फिल्लेट्स):-

इस प्रकार की विधि में मछलीयो के आंतो को निकलकर को शुद्धपानी से साफ किया जाता है फिर उसके शरीर के उपरी मांस को पट्टिका(फिल्लेट्स) के रूप में बनाया जाता है। ज्यादातरफिल्लेट्स बनाने के लिए मीठे पानी के मछलिया जैसे की रैनबो ट्राउट, कातला, रोहू, मृगल, तिलपिया, आदि का उपयोग करते है जिसका की बाजारों में अच्छा मूल्य रहता है ।

इस प्रकार के उत्पादों को दुसरे राज्य और विदेशोमें बर्फ का ब्लाक के रूप में जमा कर भेजा जाता है । दुसरे देशो में इन मछलियों के पट्टिका को कोटेड जैसे उत्पाद बनाने में उपयोग किया जाता है। कई जगहों पर इस मछली पट्टिका(फिल्लेट्स) को मछली का सलाद बनाने में भी किया जाता है । ऐसे मछलियों के बहुत उत्पाद है जो बाजारों में खास कर वेदेशी बाजारों में बहुत चर्चित है ।

Authors

तामेश्वर

मत्स्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी विभाग

कर्नाटक पशु चिकित्सा, पशु और मत्स्य विज्ञान विश्वविद्यालय,

मात्स्यिकी महाविद्यालय, मंगलुरु - 575002

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