14 May टमाटर में पौष्टिकता परिरक्षण और प्रसंस्करण
Nutritious preservation and processing in tomatoes
टमाटर एक सब्जी की फसल है। यह आमतौर पर ताजे रूप में या कई पकाए गए व्यंजनों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। ताजा टमाटर सलाद और सब्जी के रूप में भी प्रयोग किया जाता है। जो आर्थिक मूल्य के अलावा, मानव पोषण के लिए अच्छा है क्योंकि यह विटामिन सी, ए, के और पोटेशियम और लाइकोपीन और कैरोटीन जैसे कैरोटीनॉइड का स्रोत है जो एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करते हैं।
भारत में अधिकांशतय फसल काटने के बाद फसल उपरांत अज्ञानता के कारन प्रसंस्करण की तकनीकों को नहीं अपनाया जाता है। जिस वजह से 15-25 प्रतिशत उत्पादित टमाटर खेत में ही खराब हो जाते है और किसानो को अच्छा लाभ नहीं मिल पता।
बाजार के भाव में भी बदलाव होता रहता है जिस वजह से उचित कीमत उठा पाना किसानो के लिए संभव नहीं है। अगर किसान प्रसंस्करण और मूल्य संवर्धन के तरीको को अपनाता है तो उचित लाभ कमा सकता है। अत: किसान को टमाटर के मूल्य संवर्धन पर अधिक ध्यान देना चाहिए ताकि टमाटर की खेती से अधिक मुनाफा प्राप्त किया जा सके।
टमाटर विकारी प्रकृति के होने के कारण कम समय तक सुरक्षित रहते है तथा जल्दी सड-गल कर खराब हो जाते हैं। इनको लम्बे समय तक सुरक्षित रखने के लिए इनका परिरक्षण किया जाता है।
टमाटर को लम्बे समय तक बिना खराब हुये उसकी गुणवत्ता व पौश्टिकता के साथ संरक्षित करके रखना परिरक्षण कहलाता है। यह एक कृषि औद्योगीकरण की प्रक्रिया है जिसके द्वारा मूल्य सवंर्धित उत्पादों का निर्माण किया जाता है। जिसके कई कारण है-
- टमाटर टिकाऊ नही है किन्तु इनके उत्पाद जैसे टमाटर की प्यूरी, सास , जैम परिरक्षित किए जा सकते हैं जो टिकाऊ होने के साथ-साथ आमदनी में भी वृद्धि करते हैं।
- सुरक्षित भोजन की बढ़ती मांग के कारण इन डिब्बा बंद पदार्थों का बाजार में विस्तार हुआ है जो इस उद्योग के संवर्धन में सहायक हैं।
- शहरीकरण के विस्तार एवं आर्थिक स्थिति के सुधार के कारण, पौष्टिक, स्वादिश्ट एवं सीीधे उपयोग होने वाले पदार्थो की मांग बढ़ रही है ।
- ग्रामीण क्षेत्र में आर्थिक सुधार के लिए कृषि काेे अधिक लाभप्रद होना आवष्यक है ओैर उसका एक सरल एवं सहज उपय है परिक्षण है ।
टमाटर परिरक्षण के उद्वेष्य एवं लाभ
- परिरक्षण द्वारा टमाटर को नश्ट होने से बचाकर वर्श भर उपलब्ध करवाया जा सकता है।
- कटाई उपरान्त होने वाली हानि से बचाया जा सकता है।
- परिरक्षित पदार्थ से भोजन के सुगन्ध, स्वाद व मूल्य संवर्धन से पोशण मूल्य की भी वृद्धि होती है।
- परिरक्षित पदार्थों को डिब्बाबंद करके एक स्थान से दूसरे स्थान पर आवागमन आसान हो जाता है।
- आर्थिक बचत के साथ रोजगार के अवसर प्रदान करता है।
परिरक्षण द्वारा फसल उपरांत होने वाली क्षति को काम करने के लिए टमाटर के विभिन मूल्य संवर्धित उत्पाद बनाये जा सकते है। जिनकी कुछ विधिया इस प्रकार है।
1 टमाटर का सॉस
आवश्यक सामग्री& टमाटर] किग्राÛ] चीनी 500 ग्राम काला नमक 3 छोटी चमच, सोंठ पाउडर 2 छोटी चम्मच] गरम मसाला डेढ़ छोटी चम्मच] सिरका 4 बड़ी चम्मच।
सॉस बनाने की विधि।
टमाटर को अच्छी तरह धोइये, चार टुकड़ों में काट लें । एक बर्तन में टमाटर के टुकड़े भरें ढककर धीमी आग पर उबाले। उबाले हुये मिश्रण को मैस कर स्टील की छलनी से छान लें। बर्तन में छने हुये टमाटर के पल्प को आग पर गाड़ा करने के लिये रखे]
गाड़ा होने के बाद चीनी, काला नमक] सोंठ पाउडर और गरम मसाला डाले] थोड़ी थोड़ी देर में चमचे से चलाते रहें टमाटर के सास को पर्याप्त गाड़ा होने तक पकने दें (टमाटर सास को इतना गाड़ा कर लें कि वह चमचे से गिराने पर धार के रूप में न गिरे]
थक्के के रूप में गिरे] आग बन्द कर दें । टमाटर का सास तैयार है टमाटर सास को ठंडा करें] सिरका मिला कर और किसी कांच की साफ सूखी बोतल में भर कर रखें।
2 टमाटर की प्यूरी
आवष्यक सामग्री & टमाटर 1 किलो पानी 2 लीटर] 1@2 कप सिरका, 1 बड़ा चम्मच नमक] 1@2 कप चीनी।
प्यरी बनाने की विधि-
टमाटर को अच्छी तरह धोइये] एक बर्तन में टमाटर भरें ढककर धीमी आग पर उबाल कर आग बंद कर 5 मिनट के लिए पानी में टमाटर छोड़ दें। गर्म पानी से टमाटर निकालें और उन्हें ठंडे पानी के साथ एक बर्तन में डाल कर छोड़ दें।
5 मिनट के बाद बाहर निकाल कर छील लें। टमाटर के गूदे को काट कर मिक्सर ग्राइन्डर में बारीक पीस कर तैयार कर लें । बर्तन में टमाटर की प्यूरी में सिरका] नमक और चीनी के साथ प्यूरी उबाल कर गाड़ा होने तक पकने दें।
टमाटर की प्यूरी तैयार है ठंडी करें और किसी कांच की साफ सूखी बोतल में भर कर रखें।
3 बिना परिरक्षक के टमाटर जैम
आवष्यक सामग्री-& टमाटर 5 बड़े चीनी 1 कप] इलायची पाउडर 1@4 छोटी चम्मच] नमक 1 चुटकी] घी 1 बड़ा चम्मच।
जैम बनाने की विधि
टमाटर को अच्छी तरह धोइये चार टुकड़ों में काट लें । एक बर्तन में टमाटर के टुकड़े भरें ढककर धीमी आग पर उबाले । उबाले हुये मिश्रण को मैस कर स्टील की छलनी से छान लें । बर्तन में छने हुये टमाटर प्यूरी को आग पर गाड़ा करने के लिये रखे, गाड़ा होने के बाद चीनी]
इलायची और नमक अच्छी तरह मिलाये । थोड़ी थोड़ी देर में चमचे से चलाते रहें टमाटर के जैम को पर्याप्त गाड़ा होने तक पकाये ( टमाटर के जैम को इतना गाड़ा कर लीजिये कि वह चमचे से गिराने पर धार के रूप में न गिरे] थक्के के रूप में गिरे r¨ आग बन्द कर दें। टमाटर का जैम तैयार है]
ठंडा कर सिरका मिलाये और किसी कांच की साफ सूखी बोतल में भर कर रखें।
लेखक
रुपेंद्र कौर1, सुशील कुमार शर्मा2 व पी के राय3
1 विषय वस्तु विशेषज्ञ गृह विज्ञान , 2 वरिष्ठ वैज्ञानिक एवं अध्यक्ष
कृषि विज्ञान केन्द्र (भाÛकृ़ÛअनुÛपÛ सरसों अनुसंधान निदेशालय] गंता -बानसूर] अलवर (राजस्थान] 301 402
3 निदेशक (भाÛकृ़ÛअनुÛपÛ -सरसों अनुसंधान निदेशालय भरतपुर
1ईमेल: ext_rupender@rediffmail.com
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